Звідки беруться дріжджі?

Ти можеш приготувати безліч страв з дріжджами. Від теплої хлібини на сніданок до прохолодного вишневого квасу, щоб втамувати спрагу в літню спеку. А ще млинці, булочки, пиріжки та пампушки. 

Рецепти з дріжджами зустрічаються в українській, французькій, італійській та інших кулінарних традиціях європейських народів. Ти знайдеш найрізноманітніші варіанти других страв, десертів та святкової випічки за посиланням https://lvivskirecipes.com.ua/recipes/yevropejska/ — на сайті бренду «Львівські дріжджі». А ми розповідаємо, як виготовляють важливий інгредієнт всіх цих страв — дріжджі.

Що таке дріжджі?

Дріжджі — це живі мікроорганізми. Їх використовують для того, щоб активувати процеси бродіння. Вони «їдять» цукри, що містяться в тісті або рідині, виділяють багато вуглекислого газу і є «винуватцями» тих самих пухирців. 

Існує два типи дріжджів, які призначені для домашнього використання:

1. Пресовані або свіжі — м’які, мають характерний запах, схожі на сірувату глину або пластилін, продаються у формі брикета, зберігаються в холодильнику. Щоб вони запрацювали, треба поєднати їх з теплою водою або молоком, цукром. Мають короткий термін зберігання.
2. Сухі — невеликі гранули, схожі на намистинки. Продаються в пакетиках та мають тривалий термін зберігання. Розрізняють активні та інстант. Перші треба попередньо розвести у воді, а другі можна сипати одразу в борошно. 

Як роблять дріжджі?

Виготовлення дріжджів — це процес ферментації. На виробництві створюють спеціальне середовище, уважно контролюють його стан, щоб клітини мали все необхідне для росту та розвитку. 

Перший завод з виробництва дріжджів був заснований під Парижем у 1872 році бароном Максом фон Шпрінгером. Саме ця людина докорінно змінила кулінарний світ, дала змогу пекарям прогнозувати та контролювати процес випічки. 

Виробництво дріжджів передбачає кілька етапів:

• різні види харчових дріжджових культур зберігаються у «банку штамів» за температури -80°С, тут зібрані тільки чисті та унікальні варіанти з найкращими властивостями;
• щоб приготувати початкову культуру, беруть кілька міліграмів дріжджів, переносять у пробірку зі сприятливим середовищем і відправляють в інкубатор, де вона пробуде кілька днів за певної температури;
• утворені клітини переносять у більшу за розмірами ємність і так поступово вирощують біомасу до потрібного об’єму;
• отримані клітини піддають «брунькуванню» в місці, де є необхідна кількість цукру, повітря, води;
• всього за кілька днів отримують тонни дріжджів, які потім піддають центрифугуванню, щоб відділити від поживного середовища;
• отриману рідку суспензію використовують для подальшої обробки або зберігають за температури +4°С, щоб вона залишалася неактивною.

Для виготовлення пресованих дріжджів суспензію пропускають через роторний або вакуумний фільтр, щоб відділити зайву рідину, пресують, нарізають та упаковують. В одному кубику міститься кілька мільярдів однакових клітин.

Щоб отримати сухі дріжджі, суспензію пропускають через фільтр кілька разів, потім через екструдер та сушильну установку. Результат — маса, яка на 95% складається з дріжджів.